hjem › Planting og vekst › Hage › Nightshade › poteter

Hvordan bestemme stivelsesinnholdet i poteter

Hvorfor er det bedre å lage potetmos av en potet, og det er bedre å steke den andre? Det handler om stivelse - mengden påvirker det kulinariske valget. Av denne grunn brukes ikke noen varianter av poteter i det hele tatt til steking, mens andre ikke brukes til industriell prosessering.

Om egenskaper potetstivelse, hva innholdet avhenger av og hva det påvirker, hvordan du bestemmer mengden - det finner du ut i artikkelen.

Egenskaper og funksjoner

En del av glukosen dannet under fotosyntesen i planteorganismer blir omdannet til polysakkarider, som kalles stivelse. Disse stoffene lagres som reservemat i knoller og frukt fra noen avlinger. Innholdet i rå potetknoll er vanligvis opptil 30%.

Funksjoner ved strukturen i polymerkjeden gir unike egenskaper til potetstivelse:

lav gelatineringstemperatur - ca. 60 ° C;
høy hevelsesgrad;
ingen skum ved oppløsning;
bevaring av hvit farge under langtidsoppbevaring.

Hvordan bestemme stivelsesinnholdet i poteter

motta

Potetene knuses og polysakkaridene frigjøres fra cellene. Deretter vaskes produktet, tørkes og stivelse oppnås i form av et hvitt pulver, smakløst og luktfritt.

applikasjon

Potetstivelse er mye brukt i matindustrien som et fortykningsmiddel, en komponent av pølser og sukkervarer. Det brukes til å lage lim, papirfremstilling og stoffforedlingsforbindelser.

I produksjon av medisiner brukes det som et fyllstoff eller bakepulver.

Fordel og skade

Stivelse er et verdifullt karbohydrat. Under påvirkning av fordøyelsesenzymer nedbrytes stoffet til glukose, som oksiderer til karbondioksid og vann gir kroppen energi.

Produktet har omsluttende egenskaper, derfor anbefales stivelsesholdige retter for forverring av magesår.

Selv om stivelse regnes som et sammensatt karbohydrat, er den glykemiske indeksen ganske høy og tilsvarer 95. Det termisk bearbeidede stoffet i kroppen omdannes raskt nesten fullstendig til glukose. To timer etter inntak av 100 g stivelse vil blodsukkernivået være det samme som etter inntak av 95 g ren glukose.

Denne egenskapen til stoffet er den største skaden.

Misbruk av matvarer med potetstivelse fører til:

å være overvektig;
økt blodsukker;
funksjonsfeil i mage-tarmkanalen (forstoppelse, flatulens, raping).

Hva bestemmer stivelsesinnholdet i poteter

Mengden polysakkarider er ikke konstant og varierer med 5-7% avhengig av sortsegenskaper, værforhold, jordbruksteknologi, utbytte og størrelse på knoller.

Varietal funksjoner

Tidlige varianter inneholder den minste mengden stivelse, siden forbindelsen ikke har tid til å samle seg i knollene i løpet av den korte vekstsesongen.

Senmodne varianter høstes vanligvis umodne, og stivelsesinnholdet i slike poteter er også lavt.

Midtsesongpoteter er i bresjen når det gjelder mengden stivelse. Sommeren i de fleste russiske regioner er optimal for akkumulering av den maksimale mengden polysakkarider i knollene av slike varianter.

Hvordan bestemme stivelsesinnholdet i poteter

Vær

I tørt, varmt og solfylt vær dannes mer stivelse, siden prosessene med fotosyntesen og dannelsen av næringsstoffer er mest intense.

Potetene som dyrkes i de nordlige regionene er generelt mindre stivelsesholdige. Dette skyldes senere planting og tidlig høsting, lavere temperaturer.

Agrotechnics

På lette, smøreholdige jordarter akkumulerer knollene mer stivelse på grunn av riktig luftutveksling og fuktighet.

Og misbruk av nitrogengjødsel øker vekstsesongen for planter og fører til en reduksjon i mengden stivelse.

Viktig! For å dyrke smakfulle poteter trenger du en balanse av mineralgjødsel - nitrogen, fosfor og kalium (NPK). For best resultat, bruk likevektsmerker av NPK-gjødsel, for eksempel Nitroammofosku - 18-18-18.

Utbytte og størrelse på knoller

Jo høyere potetutbytte, jo mindre stivelse i knollene.

Små og mellomstore poteter inneholder mer sukker enn store.

Hva er forskjellen mellom poteter med høy og lav stivelse

Avhengig av prosentvis stivelse skilles varianter ut:

lavt stivelsesholdig - inneholder 10-13%, brukt til salater og supper, siden poteter forblir intakte under matlagingen, ikke smuldre;
middels stivelsesholdig - med 13-16% stivelse, ideell for steking, skivene har en behagelig smak og tekstur og beholder samtidig formen;
meget stivelsesdyktige knoller med 16-18%, enkle å koke, uerstattelige for potetmos, bakervarer, matlaging;
teknisk - inneholder over 20% polysakkarider, på grunn av deres høye ernæringsverdi, brukes de som fôr i dyrehold, i produksjon av alkohol og stivelse.

Hvordan bestemme mengden

Når du kjøper poteter er det ikke alltid mulig å gjenkjenne variasjonen.

Det er mulig å bestemme om det er stivelse i poteter i den mengden som er nødvendig for tilberedning av den tiltenkte retten hjemme.

Merk følgende! Fastsettelse krever vekter og volumetisk servise med en feil på ikke mer enn 5 ml.

Metoden er basert på avhengigheten av råknollens tetthet av stivelsesinnholdet i den.

Hvordan bestemme tettheten til en potet:

Skrell og veig poteten. Skriv ned massen, det vil være behov for beregninger.
Hell 1000 ml vann i en målebeholder ved merket (V1).
Senk den veide knollen i vann og mål nivået etter at poteten er nedsenket (V2).
I følge Archimedes lov er kroppens volum lik volumet av den fortrengte væsken: knollens volum = V2-V1
Beregn tettheten i g / cm3: del massen til knollen med dens volum.

Bestem stivelsesinnholdet (A) fra tabellen nedenfor:

g / cm3	OG,%	g / cm3	OG,%	g / cm3	OG,%
1,080	13,9	1,107	19,7	1,134	25,5
1,081	14,1	1,108	19,9	1,135	25,7
1,082	14,3	1,109	20,1	1,136	25,9
1,083	14,5	1,110	20,3	1,137	26,1
1,084	14,7	1,111	20,5	1,138	26,3
1,085	14,9	1,112	20,7	1,139	26,5
1,086	15,1	1,113	20,9	1,140	26,7
1,087	15,4	1,114	21,1	1,141	27,0
1,088	15,6	1,115	21,4	1,142	27,2
1,089	15,8	1,116	21,6	1,143	27,4
1,090	16,0	1,117	21,8	1,144	27,6
1,091	16,2	1,118	22,0	1,145	27,6
1,092	16,4	1,119	22,2	1,146	28,0
1,093	16,6	1,120	22,5	1,147	28,3
1,094	16,9	1,121	22,7	1,148	28,5
1,095	17,1	1,122	22,9	1,149	28,7
1,096	17,3	1,123	23,1	1,150	28,9
1,097	17,5	1,124	23,3	1,151	29,1
1,098	17,7	1,125	23,5	1,152	29,3
1,099	17,9	1,126	23,7	1,153	29,6
1,100	18,2	1,127	24,0	1,154	29,8
1,101	18,4	1,128	24,2	1,155	30,0
1,102	18,6	1,129	24,4	1,156	30,2
1,103	18,8	1,130	24,6	1,157	30,4
1,104	19,0	1,131	24,8	1,158	30,6
1,105	19,2	1,132	25,0	1,159	30,6
1,106	19,4	1,133	25,2

Ekspressmetode for bestemmelse av stivelse

Det er ikke så nøyaktig, men ganske objektiv måte. Skjær potetene og gni raskt halvdelene sammen:

hvis væske blir gitt ut, så inneholder knollene litt stivelse og vil ikke koke;
hvis halvdelene holder seg sammen, er stivelsesinnholdet høyt: slike poteter vil bli smuldrete under tilberedningen.

Varier med høy stivelse

Hvordan bestemme stivelsesinnholdet i poteter

Bordvarianter som inneholder mye stivelse er populære. Nedenfor er anmeldelser av noen av dem.

Elizabeth

Middels tidlig variant, anbefalt for dyrking i Nord, Nord-Vest, Volgo-Vyatka, Fjernøsten.

Knollen er rund, hvit. Skallet er glatt, med små ufargede øyne. Massen er hvit, mørkner ikke når den skjæres.

Potetmasse fra 80 til 140 g, stivelsesinnhold opp til 18,4%.

Aurora

Midtsesong poteter, egnet for dyrking i Nord-, Sentral-, Volgo-Vyatka, Midt-Volga, Fjernøsten.

Knollen er oval, med små øyne, veier 90-120 g. Skallet er glatt, med en rødlig fargetone. Massen er kremet, smaken er utmerket. Innholdet av stivelsesholdige stoffer er opptil 17,5%.

Zhuravinka

Anbefales for dyrking i den sentrale regionen. Modning er middels sent.

Knollene er runde, med en rød ru hud. Massen er lys gul. Massen til en potet er fra 90 til 140 g, stivelse inneholder opp til 19,6%.

Bashkir

En tidlig moden variant, hovedsakelig dyrket i Ural. Knoller er ovale avrundede, med en glatt rød hud, øyne med middels dybde. Massen er hvit, fast. Stivelsesinnhold opptil 19,8%.

Medium stivelsesvarianter

Disse variantene brukes hovedsakelig til steking.

Sineglazka 2016

Sorten er midt i sesongen, anbefalt for dyrking i den sentrale regionen.

Knollene er ovale, med øyne med middels dybde. Skorpen er blåaktig, kjøttet er hvitt. Knollvekt 70-190 g. Stivelse inneholder 11-14%.

Ryabinushka

Midt-tidlig, vokst i Nord-, Nord-Vest-, Midt- og Midt-Volga-regionene.

Poteter er avrundet, med små øyne. Huden er glatt, rød. Massen er kremet. Stivelsesinnhold opptil 16%.

Red Lady

Tidlig moden variasjon for Nord-Kaukasus og Midt-Volga-regionene.

Knoller er ovale, langstrakte, med veldig små øyne. Skallet er rødt, kjøttet er lysegult. Stivelsesinnhold 13-16%. Knollmasse varierer fra 100 til 140 g.

Lapis lazuli

Middels tidlig variant, anbefalt for Central Black Earth Region. Rundformede poteter med glatt gul hud. Massen er hvit. Knollvekt 90-120 g. Stivelse 13,5-16,5%.

Hvilke poteter har minst stivelse

Her er noen eksempler på populære varianter med lavt stivelse.

Leder

Dyrket i Nord-Vest-regionen, tidlig modning, begynner høstingen 45 dager etter spiring.

Knollene er runde, med små øyne. Skallet er glatt, gult. Massen er hvit.

Stivelsesinnholdet i poteter er opptil 12%.

Nevsky

Midt tidligegnet for dyrking i alle regioner.

Knollene er lyse beige med hvitt kjøtt. Øynene er små, rosa. Knollvekt 90-130 g, stivelsesinnhold 10-12%.

Slav

Variasjon midt i sesongen, for Central Black Earth-regionen.

Knoller er langstrakte, med små øyne. Skallet er rødlig, kjøttet er kremet. Vekten av kommersielle poteter er 90-180 g, stivelsesinnholdet er 11-13%.

Zhukovsky tidlig

Anbefales for alle regioner, super tidlig.

Knoller er rosa med hvitt kjøtt. Øynene er røde, små. Knollvekt ca 100 g, stivelsesinnhold 10-12%.

Konklusjon

Stivelse er glukose omdannet til polysakkarider, lagret som reservemat i forskjellige deler av planter. Forbindelsen tilhører komplekse karbohydrater, har en høy glykemisk indeks.

Poteter inneholder opptil 30% stivelse, i bordvarianter - ikke mer enn 18%. Mengden stivelse avhenger av variasjonen, vekstforhold, været. Jo mer det er, jo mer vil potetene koke under kokeprosessen. Det er ikke vanskelig å sjekke innholdet hjemme - på denne måten vil du finne ut hvilke retter de kjøpte eller dyrkede potetene er egnet til.