Hva gjør du hvis potetknoller blir smuldrende under matlagingen, og hvorfor dette skjer

Poteter er blant de mest populære matvarene i verden. Den brukes både som en uavhengig rett og som en ekstra ingrediens. Noen varianter med matlaging bli smuldrende, men dette er ikke alltid den kvaliteten som forbrukeren ønsker.

La oss finne ut hvilke poteter som smuldrer under matlagingen, hva som bestemmer sprøden av poteter og hvordan du velger riktig variasjon for å lage ditt kulinariske mesterverk.

Stivelse og innholdet i poteter

Hvorfor er poteter smuldrete når du lager mat? Det avhenger direkte av mengden stivelse. Gjennomsnittlig indikator er 15-16% og varierer både opp og ned, avhengig av varianter... Jo mindre stivelse, jo tettere den ferdige poteten blir. Det er lite av det i unge knoller av en hvilken som helst sort, men det samler seg når det vokser. Modne knoller kokes til de sprekker og er egnet til potetmos.

Noen husmødre tror at årsaken til potetenes rikdom er tilstedeværelsen av en stor mengde plantevernmidler som er oppnådd under dyrkingsprosessen. Imidlertid er dette grunnleggende galt. Tilstedeværelsen av plantevernmidler påvirker ikke sprøheten under matlagingen.

Andre mener at hvite poteter er mer stivelsesholdige, og dette gjelder delvis for varianter avlet i naboland eller Russland. Unntak er sjeldne.

Referanse! Kok rødhudede knoller til salaten. I 7 tilfeller av 10 vil valget være riktig.

Poteter med gult kjøtt ble en gang betraktet som fôr, men senere oppdaget forskere tilstedeværelsen av karoten (vitamin A) og andre næringsstoffer i den. Den holder formen perfekt, smuldrer praktisk talt ikke og er egnet til steking. Det er få kalorier i gule knoller, noe som gjør dem passende til kostholdsmat.

Hva er smuldrete poteter gode for

Kokte poteter er deilig tilberedt med smør. Når du vet hvilken rett det er kjøpt, kan du velge riktig sort.

Knoller med seig hud og gult kjøtt inneholder mindre stivelse og egner seg til steking og salater. Men for potetmos eller tykk suppe er poteter med hard hud og blekt kjøtt ideelle. Det går i oppløsning og har en høy næringsverdi.

Hva er ikke egnet for

Hvis du ønsker å steke poteter, ikke velg stivelsesholdige knoller. På en slik rødlig skorpe vil ikke vises, og skivene vil falle fra hverandre i grøt - middag og humør blir ødelagt. Når du kjøper, må du ta hensyn til huden og massen på snittet.

Poteter med en delikat flassende hud og blekgul kropp inneholder mindre stivelse og tåler koking i alle former. Røde poteter er bra å steke, men gule varianter er også et utmerket valg hvis huden er tett og kjøttet er lyst.

Hvorfor blir potetknoller smuldrende etter lang tilberedning?

Knollene blir kokt ned ikke bare på grunn av det høye stivelsesinnholdet, men også på grunn av langvarig varmebehandling. Delingsreaksjonen for smuldrete varianter skjer ved en temperatur som er 12 ° C lavere enn for voksavlinger.

De intercellulære forbindelsene ødelegges selv med litt varmebehandling, og knollen blir myk og kornet.

Hvilke poteter er smuldrete når du lager mat

Jo mer stivelse, jo raskere smuldrer potetene seg.Det hele avhenger av riktigheten du velger. Kokning ved høy temperatur eller hyppig omrøring vil resultere i en spraglet smak i alle varianter.

Merk følgende! Knollene for varmebehandling må være de samme, ellers vil halvparten falle fra hverandre, og den andre forbli fuktig. Det er bedre å skjære dem i like store biter.

Er dette bra eller dårlig

Hvis du vil lage den mest delikate puréen, velger du en smuldrende variant. Den granulære strukturen til den ferdige retten vil absorbere melk, rømme eller smør perfekt. Disse ingrediensene gir næring til puréen med en unik aroma og gjør den spesielt velsmakende.

Velg poteter med mer karoten for steking. Den inneholder færre næringsstoffer og vil ikke påvirke figuren din. I Vesten spises oftere voksarter, fordi de er ideelle for salater. Og sprøknede knoller er absolutt uegnet til steking.

Hva som bestemmer sprøhet

Skjørbarheten påvirkes av prosentandelen stivelse til protein i en bestemt potetsort. Det vil holde formen godt under koking hvis proteinet er 8 ganger mindre, men forholdet 1:16 indikerer at det raskt vil falle fra hverandre. Hovedrollen tildeles styrken til molekylære forbindelser.

Knollens kjemiske sammensetning og deres egenskaper avhenger av:

1. Fra egenskapene til vekstsesongen. De tidligste variantene har ikke tid til å samle seg stivelse og andre tørre stoffer i seg selv.
2. Fra agrotekniske forhold. En stor mengde nitrogenholdig gjødsel gjør potetene vannrike.
3. Fra tidspunktet for innhøstingen. Unge poteter er alltid litt umodne, og det er lite stivelse i dem.
4. Fra vilkårene for lagring. Temperaturer fra 0 til + 1 ° C nedbryter stivelse til sukker, noe som gir den en søtlig smak. Hvis knollene har grodd, vil få næringsstoffer være igjen - de går til dannelse av spirer.
5. Fra koketeknikken. Koking av knollene i kaldt vann og forbløtlegging fjerner overflødig stivelse, noe som gjør dem tettere.

Både hvite og røde varianter har økt sprøhet. Deres teknologiske forskjeller er ubetydelige, men Det pleide å være at importerte rosa poteter var tettere og bedre for steking... Det var i hennes kategori (A-B), men i dag avhenger alt av egenskapene til sorten, og ikke hudens farge.

Hvordan velge riktige poteter til matlaging

Når du velger poteter til matlaging, kan du ta utgangspunkt i dine egne smakspreferanser og retten som tilberedes. Noen ganger er det bra i form av pene skiver med saus, men for potetmos er det bedre å velge stivelsesholdige knoller.

For noen tykke supper kan du koke potetene hele og elte med en gaffel, men for eksempel en kokt slam vil gjøre kyllingbuljong ubehagelig.

Mange innenlandske kokker anbefaler å velge knoller med et stivelsesinnhold på ikke mer enn 15%:

1. Tidlig Zhukovsky. Den ankommer markedet i midten av august. Knollene er store eller mellomstore, rødlige i fargen. Massen er litt vassen, hvit og fast. Stivelsesinnhold - 10-12%.
2. Meteor... Sorten er veldig tidlig. Skallet er, som massen, lysegult. Knollene er moderat kokt, får mykhet og vannighet, men beholder formen under tilberedningen. Stivelsesinnhold - 12-14,9%.
3. Gala... Middels tidlig variant. Kjøttet og huden er gul. Det beholder strukturen under varmebehandling. Stivelsesinnhold - 11-13%.

I supermarkeder er det importerte poser med ferdigpakkede poteter... De har markeringer som forteller deg hvilken rett det er best å bruke til:

• A - poteter til salat;
• B - et utvalg for chips, litt kokt;
• C - variasjon til pommes frites;
• D - Stivelsesaktig puréklasse.

Konklusjon

Poteter inneholder mye proteiner, vitaminer og mikroelementer. Enhver tallerken kompletteres ideelt med urter og grønnsaker. Smuldrede poteter har en mer delikat smak og er gode å koke eller bake. Men hver person har sine egne smakspreferanser, noe som betyr at når du velger, bør du bli veiledet av dem.

Ikke alle liker utenlandske poteter, og husmødre smaker som såpeskiver.Ignorer annonsene, spis potetene du virkelig liker.