Hvorfor pickles er tomme inne og hvordan du kan gjøre riktig kutt for å forhindre dette problemet

Russisk mat kjennetegnes av et bredt utvalg av alle slags sylteagurk, men agurker inntar en spesiell plass blant dem. I en ideell forberedelse skal de være sprø og sterke, men det hender at vertinnen og hennes gjester vil bli skuffet - en ytre appetittvekkende grønnsak viser seg å være hul inni.

I artikkelen vil vi svare på spørsmålet: hvorfor er pickles tomme inne, og gi anbefalinger for hvordan du kan unngå dette når hermetikk.

Årsaker til tomheten i pickles

Hovedårsaken til at det dannes tomrom inne i en agurk, Er et brudd på vevene i sædkammeret under trykk av gasser. Disse hulrommene kan være til stede i en fortsatt frisk grønnsak eller vises under gjæring.

For å si det enkelt, to alternativer er mulige:

• frukten var saltet allerede hul;
• han ble slik etter salting.

Blant faktorene som fører til brudd:

• brudd på landbruksmetoder under dyrking: feil vanning, overdreven eller utilstrekkelig fôring;
• feil i lagring av avlinger og hermetiske produkter;
• langsom tilberedning med frigjøring av et stort antall gasser;
• overmoden frukt.

Lagringsfeil

Ofte feil lagring fører til dannelse av tomrom inne i picklen pickles.

Uthev følgende feil:

1. Temperaturforhold. Ved lagring av sylteagurk i ukjølte rom øker luftinnholdet i grønnsaker, en delvis nedbrytning av proteiner og en raskere aldring av vev skjer, noe som forverrer strukturen betydelig, inkludert å provosere utseendet til hulrom.
2. Lagringsvarighet. Jo lengre periode, desto mer betydelig er ødeleggelsen av melkesyre. Dette påvirker ikke på beste måte ikke bare produktets konsistens, men også smaken.
3. Tap av tetthet. I dette tilfellet kommer mikroorganismer inn i saltlaken, noe som øker gassdannelsen inne i agurken.

Den optimale lagringstemperaturen for syltede agurker i valsede glass er fra -1 ° С til + 4 ° С ved en fuktighet på 80–90%. Under slike forhold har hjemmelagde produkter en holdbarhet på 8-9 måneder. Hvis beholderen er åpnet, må innholdet konsumeres i løpet av få dager.

Å lagre syltede agurker i tønner i lang tid er uønsket... Perfekt tetthet i en slik beholder er vanskelig å oppnå, i tillegg strømmer saltlake ofte ut av den. Påfylling redder ikke situasjonen, siden det ikke kan fylle på den nødvendige mengden melkesyre og andre organiske stoffer.

Referanse! Du kan forbedre kvaliteten på fatkarene ved å korkke og tjære på karene og holde dem begravet i is.

For en lang holdbarhet, er det bedre å velge små frukter eller gurketter, siden de tåler negative endringer bedre enn store.

Feil saltingsteknologi

Dannelsen av tomrom inne i agurker tilrettelagt av følgende handlinger:

1. Salting ikke på høstdag. Etter 2-3 dager mister plukkede agurker noe av fuktigheten og visner. Senere, når de blir saltet, vil de bli skrumpet på utsiden og hule på innsiden.
2. Nektet å suge. Å forhåndsbehandle grønnsaker lar dem fylle på litt av fuktigheten de har mistet. Jo mer "sløv" agurker er, jo lenger skal de holdes i vann.
3. Store og små frukter i en saltbeholder. Hastigheten av sukkerfermentering til melkesyre avhenger av deres størrelse, og i fremtiden, holdbarheten til pickles.

Merk følgende! Agurker av forskjellig størrelse har forskjeller i kjemisk sammensetning, massetetthet, frøkammerets størrelse og luftvolum inni seg.

Mangler i marinaden

Nøkkelen til deilig hermetikk er riktig marinade... Hvis det ikke blir tatt hensyn til fysikken og kjemien i saltingsprosessen under forberedelsen, øker risikoen for feil.

Referanse! Under gjæringen er det økt frigjøring av cellesaft i saltlaken (osmose) og absorpsjon av salt fra saltlaken ved fruktvevet (diffusjon). Dannelsen av tomrom er et resultat av dehydrering av agurkene, dvs. ubalanse mellom disse prosessene.

Løse og hule agurker oppnås hvis:

1. For saltlaken brukes mykt vann. Agurker mister fastheten i myke omgivelser. Tilstrekkelig tetthet av hermetiserte grønnsaker tilveiebringes av saltlake på vann med en hardhet på 43-45 °.
2. Saltlakestyrken er feil beregnet. Den optimale saltkonsentrasjonen anses å være 6-8%. Hvis den er lavere, forblir luft inne i frøkammeret og gjæringen skjer saktere, hvis den er høyere, mister agurkene for mye fuktighet.
3. Jodisert salt brukes. I saltlake fungerer det som et antiseptisk middel og forhindrer melkesyregjæring. Langsom gjæring er en av årsakene til tomrom.

Viktig! I tillegg til vannets hardhet, må du ta hensyn til saltets hardhet: den laveste er for ekstra salt, den høyeste er for 2. klasse. Saltens totale hardhet er avledet fra disse to verdiene. Ideelt sett bør det være mellom 60-75 °.

Dårlige agurker

Selv om de anbefalte lagringsbetingelsene ble overholdt, ble teknologien for salting og en marinade av høy kvalitet forberedt, "galt", dvs. dårlig valgte agurker, kan være hule inni.

Ofte dette skjer av følgende grunner:

1. Overmodne eller for store prøver. Jo større frøkammer, jo mer luft i det og desto mer sannsynlig er det dannelse av tomrom.
2. Agurker høstet på varme dager. Når temperaturen stiger, mister grønnsaken raskt fuktighet. Ved salting er dette fulle av utseendet til tomrom.
3. Salting salat agurker. De har glatt hud og hvite torner og er ikke egnet til hermetisering. Klumpete, kvisete varianter er å foretrekke, siden overflaten deres er større, og diffusjonen fortsetter derfor raskere.

Referanse! I løpet av fruitingstoppen høstes agurkavlingen hver morgen, helst etter dugg eller etter regn. Samtidig blir de grønneste, sterkeste og yngste prøvene valgt.

Voksende feil

Fra et botanisk synspunkt, tomrom i agurker - en konsekvens av et brudd på utviklingen av frukt morkakender frøknoppene er lokalisert. Ondskapens rot ligger ofte i feil landbrukspraksis og, mindre ofte, i virussykdommer i kulturen.

Dehydrering fører til dannelse av hule agurker... Forklaringen er enkel: agurker er 90-95% vann, hvis det ikke er vann, dannes det et tomrom. På samme tid, utad, takket være den tette huden, kan fruktene se bra ut.

Årsaker til dehydrering:

• utilstrekkelig vanning;
• rikelig vanning etter en lengre periode med tørke;
• dårlig sandjord som ikke beholder fuktigheten godt;
• saltubalanse i jorda på grunn av mangel på mineralgjødsel - kalium, fosfor, kalsium og andre - og et overskudd av nitrogen i ammoniumformen;
• varm, tørr luft;
• stort utvalg av natt- og dagtemperaturer;
• utidig høsting - når overmoden frukt begynner å trekke fuktighet fra sine egne ressurser.

Løse problemer å følge enkle regler vil hjelpe:

1. Nitrogengjødsel brukes bare på et tidlig stadium av planteutvikling - for dannelse av rotsystemet og vekst av grønn masse.
2. I blomstrings- og eggstokkfasen trenger fruktene komplekse mineralgjødsel - kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern og andre.
3. Vanning burde ha vært regelmessig. Jordfuktighet skal ikke falle under 75%.
4. Tørking av matjord kan unngås ved å legge et 15 cm lag mulch under buskene.
5. For å opprettholde en optimal temperatur om natten, er agurksenger isolert med et dekkmateriale.

Uegnet variasjon

Å velge riktig utvalg av agurker for sylting inkluderer disse kriteriene:

1. I henhold til den tiltenkte bruken er variantene delt inn i tre grupper: salat, universal og hermetikk. Sjeldnere enn andre er hermetiserte agurker hule, oftere salat agurker til drivhusdyrking.
2. Agurker for hermetisering deles, avhengig av deres størrelse, i pickles (3-5 cm), gurketter fra den første gruppen (7-9 cm) og den andre gruppen (ikke mer enn 12 cm).
3. I henhold til modningstidspunktet skilles tidlig modning, mellommodning og sent modning. Hvis du har en kort sommersesong, er valget til fordel for tidlig modne arter åpenbart. På den annen side bærer slike hybrider frukt med hule agurker om høsten. Påvirker reaksjonen på kalde og forkortede dagslys timer.
4. Eksistere parthenocarpic hybrider som er i stand til å produsere frukt uten pollinering. Slike agurker inneholder praktisk talt ingen frø, eller frøene deres er små og underutviklede. Følgelig oppstår ingen brudd på frøboksen og ingen hulrom.

De mest populære variantene og hybridene:

• Pikuli: F1 Son of the Regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• sylteagurk: Parisisk gherkin, F1 alles misunnelse, Brannstarter, F1 Lilliputian, F1 Cæsar, F1 barnebarn, F1 Steinbukken.
• parthenocarpic: F1 Gutt med tommelen, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Ekte vert osv.

Hvordan salt agurker riktig for å unngå tomhet inne

Så at pickles ikke er tomme inni, må du salte dem riktig.

Eksperter foreslår følgende handlingsalgoritme:

1. Velg unge, grønne og sterke frukter. Det er greit hvis de ikke er helt modne, men overmodne prøver vil ikke fungere.
2. Vask og bløt agurkene i kaldt vann i 3-6 timer. Etter bløtlegging skal de se hovne og elastiske ut.
3. Sorter grønnsaker etter størrelse før salting.
4. For hjemmelagde produkter anbefales en beholder med et volum på ikke mer enn 10 liter. Det vaskes på forhånd med brus og steriliseres i kokende vann.
5. Tett vertikal stabling av agurker er å foretrekke. Krydder legges på bunnen av beholderen og mellom radene med grønnsaker. Klassisk sett: pepperkorn, fedd hvitløk, dillparaplyer, pepperrotblader, solbær og kirsebær.
6. For å oppnå 6% saltoppløsning blir 60 g salt (2 ss) oppløst i 1 liter kokende vann.
7. Med den varme metoden helles agurkene med saltlake ved romtemperatur og får stå i en uke. Deretter fjernes det resulterende skummet, saltlaken tappes og kokes på nytt, og agurkene vaskes med kaldt vann. Etter en ny "fylling" rulles boksene opp eller lukkes med tette plastlokk.
8. Den kalde metoden skiller seg ut ved at saltlaken bare kokes på forberedelsestrinnet, og etter endt gjæring (etter 4-5 dager) tilsettes det i volumet som agurkene har absorbert.

Referanse! Spesiell oppmerksomhet rettes mot krydder, ettersom de ikke bare forbedrer smaken på sylteagurkene, men også balanserer den enzymatiske prosessen, hemmer prosessene for nedbrytbar nedbrytning av stoffer og forlenger holdbarheten til det ferdige produktet. Kryddernes totale vekt skal imidlertid ikke overstige 5% av agurkenes vekt.

Tips fra erfarne husmødre

Tillegg vitenskapelige beregninger rådene fra "kjøkkenutøvere", bevist gjennom årene:

1. Selv hule agurker kan saltes ved å suge dem i saltet vann. Denne "repetisjonen" vil få fart på fruktens drikke: vevene vil absorbere saltet, og det vil holde fuktigheten inne i agurken.
2. Et kaldt bad med is vil bidra til å "gjenopplive" ikke helt friske og myke agurker. Grønnsakene blir tette og sprø, og mister ikke formen under salting.
3. Du kan redusere risikoen for hulrom i pickles ved å stikke hull på hver frukt.
4. For saltlake er det bedre å velge rent godt eller kildevann. Hardt tappevann kan forsvares, men ikke filtreres!
5. Bergsalt har vist seg godt i hjemmemunne.Den trendy Himalaya, joderte eller sjømat er best igjen for andre retter.
6. Hvis tønner brukes til salting, er eik eller alder å foretrekke. Disse tresortene absorberer ikke saltlake, råtner ikke og gir agurkene en behagelig aroma.

Det kan være nyttig:

Hvordan lagre pickles i en leilighet

Hva gjør du hvis agurker i en krukke er overskyet

Hvorfor agurk krukker eksploderer

Konklusjon

Mange faktorer påvirker dannelsen av tomrom inne i en agurk. Frisk frukt blir hul på grunn av dehydrering som et resultat av feil i jordbruksteknologi og pleie. Dette kan unngås ved å observere optimal jordfuktighet og saltbalansen. Det er også best å velge hybrider med små frøkammer.

Forbløtgjørende agurker, nøyaktig beregning av saltlakeens styrke og hardhet og riktig lagring av sylteagurk vil bidra til å forhindre brudd på vev under gjæring.