Hvilke poteter er best å steke: rød eller hvit

Stekte poteter lar få mennesker være likegyldige, men ikke alle forskjellige grønnsaker er egnet til å tilberede denne retten. La oss snakke om hovedegenskapene som skiller rød fra hvite poteter, og finn ut hvilken som er mer egnet til matlaging og hvilken som er mer egnet til steking.

Hvilke egenskaper kan variere potetsorter

I følge ernæringsfysiologer og oppdrettere skiller knoller med skreller i forskjellige farger seg fra hverandre ikke bare eksternt, men også i kjemisk sammensetning og teknologiske egenskaper.

Løs eller tett

Det er vanlig å dele opp poteter i fire typer, avhengig av massenes tetthet:

• A - ikke-fordøyelig salattype, med et minimum av stivelsesinnhold;
• B - en litt kokt variasjon, hovedsakelig brukt til fremstilling av flis;
• C - sterkt kokt, middels stivelsesholdig, ideell for fritering;
• D - den mest stivelsesholdige, brukes til potetmos og gryteretter.

Det er en direkte sammenheng mellom potets relative tyngdekraft og tørrstoffinnholdet. Det er imidlertid ikke bare mengden stivelse i knollene, men også forholdet mellom protein og stivelse i dem. Så hvis det er 8 ganger mer stivelse enn protein, vil ikke grønnsaken koke ned. Hvis forskjellen når 16 eller flere ganger, koker potetene raskt, siden de ikke har nok lim.

Referanse. I industriell produksjon brukes de såkalte Parov-stivelsesskalaene for å bestemme den relative tettheten av knoller, hvis prinsipp er basert på Archimedes 'lov.

Stivelsesinnhold

Stivelse utgjør 70-80% av all tørrstoff til knollen. Det er to hovedkategorier for denne indikatoren:

1. Mealy poteter med høyt stivelsesinnhold (16-22% av knollmassen). Massen er tørr og flassende, med varmebehandling får den en kornet tekstur.
2. "Voks" -sorter føles vannholdige når de utsettes for varme, de holder formen godt når de varmes opp.

Referanse! De mest stivelsesholdige variantene er senmodne, siden de over en lengre vegetativ periode akkumulerer mer sukker enn tidlig modne.

Mengden stivelse er en ustabil indikator, avhengig av vekstforhold, lagringsvarighet, knollstørrelse og andre faktorer. Derfor, for samme variant, er svingninger innen 5% tillatt.

• unge, nygravde poteter vil være mer voksaktig enn helt modne;
• det er mindre stivelse i små og store knoller enn i mellomstore prøver;
• under lagring skjer den hydrolytiske nedbrytningen av stivelse til sukker.

Referanse! Når du koker stivelsesholdige potetsorter, svekkes intercellulære forbindelser, på grunn av hvilken knollen mister sin strukturelle enhet. En lignende spaltningsreaksjon i vokspoteter forekommer også, men ved høyere temperaturer. Forskjellen er nesten 12 ° C.

Smak kvaliteter

Smaken av produktet bestemmes av en så objektiv indikator som den kjemiske sammensetningen. Imidlertid er oppfatningen av smak subjektiv og avhenger av særegenhetene i det nasjonale kjøkkenet, individuelle preferanser og til og med argumentene for kommersiell reklame.

Smaken av poteter påvirkes av stivelse og sukker (glukose og laktose), protein, fettsyrer, mineralelementer, det såkalte "tørt protein" - nitrogenholdige forbindelser, etc.

Tilstedeværelsen av fettsyrer i knoller - glutamic og aspartic - under matlaging bidrar til dannelsen av flyktige forbindelser som påvirker smaksløkene. En annen gruppe stoffer som er ansvarlig for smak er nukleotider, de såkalte nedbrytningsproduktene av nukleinsyrer. Jo flere det er, jo rikere er potetbuketten.

Den kjemiske sammensetningen avhenger i stor grad av jordbruksteknologi:

1. Fraværet av mineralbandasjer under potetdyrking har en gunstig effekt på smaken. Ideelt sett, hvis bare humus og aske ble introdusert i jorden, anbefales en slik avling til kosttilskudd og babymat.
2. Vannkjøtt skyldes ofte overflødig nitrogen og mangel på kalium. Overdreven næring med salpetersyresalter eller slam, selv om det øker produktiviteten, fører til akkumulering av nitrater i knollene. Slike poteter har ofte en fremmed lukt, og kjøttet blir raskt svart.

Visse smakendringer er assosiert med feil lagring:

• ved lave temperaturer (fra 0 til + 1 ° C) blir stivelse til sukker, og poteter får en ubehagelig søtlig smak;
• bitterhet oppstår hvis knollene har vært utsatt for lys i lang tid og blir grønne, som et resultat av at en glykoalkaloid - solanin - samler seg i dem.

I små mengder er solanin trygt og gir poteten sin karakteristiske smak. Hvis konsentrasjonen av et stoff bare er 50-100 mg per 1 kg grønnsak, oppleves poteten som velsmakende. Du kan redusere mengden glykoalkoloider bare ved å skrelle og koke knollene.

Merk følgende! Tegn på solaninforgiftning forekommer ved et enkelt konsum på 400 mg av stoffet. I tillegg til poteter, finnes den i alle nattskyggevekster, inkludert tomater og aubergine.

Hva er spesielt med hvite poteter

Det antas at hvithudede poteter inneholder mer stivelse og koker raskt... Denne stereotypen har en historisk bakgrunn: I lang tid var ikke utenlandske "rødhudede" varianter kjent i Russland, de kom til bred bruk først på 1990-tallet.

På grunn av kulinariske tradisjoner foretrekker den utenlandske forbrukeren dårlig kokte poteter. Våre landsmenn har derimot alltid satt pris på hjertelige, stivelsesholdige poteter. Som et resultat blir importerte røde og rosa varianter fortsatt oppfattet som "voksaktig", og de mer kjente hvite blir fortsatt oppfattet som "mel" (stivelsesholdig).

Utvalget har imidlertid slettet klare forskjeller mellom poteter med forskjellige hudfarger. Smak og teknologiske kvaliteter er individuelle for spesifikke varianter.

Høy og økt stivelsesegenskaper skilles Lorch med en indikator på 15-20%, rate - 16-22% og noen andre. Også blant de "hvithudede" er det lavstivelsesvarianter: Impala - 10-14%, flaks - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Fargen på massen er mer veiledende. Så, en gul fargetone indikerer tilstedeværelsen av karoten i knollene, det vil si vitamin A: jo rikere det er, jo større er innholdet i stoffet. For eksempel i 100 g rå poteter med hvitt kjøtt 14-53 mg karotenoider, med krem ​​og lysegul - 150-400 mg, og i peruanske poteter med mørkegult kjøtt - 1700-2000 mg.

Som regel er gule poteter ikke veldig kokte, moderat søte og behagelige på smak. En av dem - Gala - er egnet for ernæring på grunn av det lave stivelsesinnholdet - bare 10,2 - 13,2%.

Hva er spesielt med røde poteter

Den lyse fargen på skallet oppnås på grunn av det høye innholdet av antocyaniner i knollene. Disse stoffene er ekstremt gunstige, da de har antioksidantegenskaper og hjelper kroppen å motstå de skadelige effektene av ultrafiolett stråling og frie radikaler. I tillegg øker antocyaniner elastisiteten i vaskulære vegger, akselererer kollagensyntese og styrker netthinnen.

De første importerte variantene av røde poteter brakt til Russland inneholdt stivelse mindre enn de vanlige lyshudede knollene.Noen av kallenavnene har holdt seg slik til i dag: et rosa utvalg av russisk utvalg Zhukovsky tidlig med 10-12% stivelse, nederlandske Red Scarlett med 10-15%. De kjennetegnes ved deres vannighet og formstabilitet under varmebehandling.

Rik stivelse røde varianter Symphony - 14-19%, Krimrose - 16-18%, Condor - ca 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Hvilke poteter er egnet til steking

Noen kulinariske eksperter sier at varianter med minst stivelse er egnet for steking: bitene må beholde sin form når de nådeløst blandes i en panne. Andre er overbevist om at stivelsesmolekylene er med på å danne en gullbrun skorpe, og det tette kjøttet hindrer oljen i å absorbere for dypt.

Årsaken til uenigheten ligger i den forskjellige metoden for steking. For pommes frites, er det behov for stivelse (mel). Hvis potetene stekes i en panne med tilsetning av en liten mengde olje, bør de holde formen godt, d.v.s. i dette tilfellet er "voks" -knoller velkomne. For å forhindre at skivene smuldrer, må de ha nok klebrig stoff - pektin.

Referanse. Poteter med lavt vanninnhold er egnet til fritering. Fuktighet i kokende olje fordamper raskt, og etterlater en sprø skorpe på overflaten og godt dampet masse inni.

Hvilken type poteter er egnet til matlaging og potetmos

Poteter kokes til forskjellige formål: for å lage supper, salater og potetmos.

I salater og supper brukes varianter hvis stivelsesinnhold ikke overstiger 15%. Slike poteter har en tynn hud og vannaktig kjøtt, etter matlaging knoller beholder sin form.

Stivelsesinnhold på 16% og mer er en forutsetning for potetmos som smelter i munnen. Stivelse absorberer derfor aktivt fuktighet, slik at retten ikke smaker for tørr, tilsettes mye melk og smør. Dette øker kaloriinnholdet i parabolen til tider, men gjør potetmos spesielt velsmakende.

Tips og triks

Jo mindre tørrstoff i en potet, jo mer motstandsdyktig er den mot høye temperaturer. Ved matlaging betyr dette at ikke-stivelsesholdige poteter holder formen bedre, skivene ikke går i oppløsning når de røres, og massen tar opp mindre fuktighet. Disse variantene egner seg til salater, supper og stekepanne. De listede egenskapene er besatt av varianter med lys rød hud.

Grønnsaker med høyt stivelsesinnhold har fungert godt til frityrstekte potetmos og poteter, samt til bakst.

Konklusjon

Å velge poteter til forskjellige kulinariske formål er ikke så lett som det ser ut ved første øyekast. Regelen om at røde varianter brukes til steking og hvite brukes til potetmos og gryteretter fungerer ikke alltid. Stjerneligheten til begge deler er den samme. Smaken og de teknologiske egenskapene endres også avhengig av betingelsene for dyrking og lagring av avlingen.