Hvor kom løken sorg fra: hvorfor gråter vi når vi klipper løk

Løk er blant de mest tallrike vegetabilske avlingene på planeten. Det brukes ikke bare i matlaging, men også som en tradisjonell medisin mot forkjølelse.

Alle som noen gang har "avkledd" denne flersjikede grønnsaken, vet førstehånds om "løk sorg". En brennende bue kan slå ut en tåre fra selv de tøffeste mennene. La oss finne ut hvorfor vi gråter når vi kutter løk, og hvilke hemmeligheter som er skjult i lang tid kjent for folket krydret løk.

Beskrivelse og historie av løkens opprinnelse

Løk er en slekt av flerårige og toårige planter av Amaryllis-familien. (Amaryllidaceae) som omfatter over 900 forskjellige arter. Blant dem brukes rundt 25 arter til mat, som hver inkluderer opptil 20 forskjellige varianter. Det finnes også typer dekorativ bue, for eksempel den gigantiske baugen og baugen til Christoff.

Løk brukes ikke bare til mat og dekorative formål, men også til skaffe medisiner og fargestoffer. Det er ville giftige arter av denne planten.

Det første historiske beviset på løkdyrking går tilbake til 4000 f.Kr.... Denne velduftende planten var populær i det gamle Hellas, Antikkens Roma, Egypt, India, det gamle Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus og andre tidligere forskere og leger nevnte løk i skriftene sine som en medisinplante. Fjær og pærer av planten ble brukt i religiøse ritualer, det ble antatt at deres skarpe lukt driver bort onde ånder. De gamle romerne trodde at tårer fra løk fjernet den dårlige ånden fra kroppen.

Løk kom til Russlands territorium i XII-XIII århundrer takket være handel med den bysantinske staten. Da ble den velduftende grønnsaken brukt som et folkemiddel, og de lagde også beskyttende amuletter og amuletter mot skade, onde øyne og onde ånder. Fra bredden av Donau-elven spredte forskjellige typer løk seg gjennom hele den gamle russiske statens territorium.

På Russlands territorium er arten Løk utbredt (Allium cepa), som brukes som en varm krydder for supper, sideretter, salater, kjøtt- og fiskeretter.

Det kan være nyttig:

Løk hårmasker for hårtapbehandling

Hvordan spise løk for vekttap: kostholdsoppskrifter

Nyttige egenskaper til løk "purre" og dens dyrking

Den kjemiske sammensetningen av pærene

Forskere fra antikken anså løk som et verdifullt medisinsk råstoff av en grunn. Den saftige massen av løk inneholder en rekke nyttige vitaminer og mineraler.

I tillegg til biologisk aktive komponenter inneholder løkmasse 3 g kostfiber, 8,2 g karbohydrater, 0,2 g fett og 1,4 g protein.

Årsaken til å rive når du skjærer løk

Protein er grunnen til at vi gråter når vi kutter løk... De strukturelle komponentene til proteiner - aminosyrer - er alltid til stede i cellesoppen, hvorav cystein og metionin inneholder svovel i den kjemiske strukturen.

Når integriteten til cellemembranen brytes, utløses et antall intracellulære enzymatiske reaksjoner, som et resultat av hvilken 1-propensulfensyre dannes av svovelholdige aminosyrer. Denne syren omdannes til 1-sulfinylpropan, en flyktig ustabil forbindelse som kalles en lacrimator.Når lakrimatoren reagerer med vann på overflaten av slimhinnen i øynene, nesen eller munnen, dannes svovelholdige syrer og disulfider, som forårsaker irritasjon og svie.

Paradokset med "løksorg" er at tårevæske frigjøres refleksivt når slimhinnen i øynene irriteres, men jo mer tårer, desto mer væske og mer disulfider fra 1-sulfinylpropan dannes, og jo mer vannrike øyne. Denne biokjemiske mekanismen ble utviklet av planten under evolusjonen for å beskytte den mot å bli spist av dyr.

Små mengder disulfider som dannes i munnen når frisk løk konsumeres, gir denne grønnsaken en skarphet og skarphet.som stimulerer appetitten og magesekresjonen.

Potensielle farer og forsiktighetsregler for å skive løk

Under virkningen av lakrimatoren på slimhinnene frigjøres en utilstrekkelig mengde svovelholdige syrer og disulfiderå skade menneskers helse. Mengden syre som dannes er ubetydelig (mindre enn 0,01%), mens tårevæsken inneholder nøytraliserende stoffer som beskytter øynene fra aggressive miljøer.

Noen få minutter etter kontakt med de flyktige stoffene i løkjuice gjenopprettes den normale pH i tårevæsken, men det gjør vondt i øynene i noen tid, selv etter vask. Alvorlighetsgraden av smerte er individuell og avhenger av graden av følsomhet. Øyemembranene og slimhinnene fra løk kan ikke påvirkes hvis det ikke er individuell intoleranse eller allergi.

Ved allergi, intoleranse eller overfølsomhet ta forholdsregler når du skjærer løk:

1. Bruk vernebriller og et bindbind som er fuktet med vann for å beskytte slimhinnene i øynene, nesen og munnen mot flyktige stoffer.
2. Ventiler rommet.
3. Vask hendene, kniven og skjærebrettet grundig etter skiver.

Ved kontakt med dråper løkjuice på de følsomme slimhinnene i nesehulen, vaskes den med 1% natronoppløsning. Ved kontakt med øynene vaskes de med vanlig rennende vann. Hvis det utvikles en øyeblikkelig allergisk reaksjon - anafylaktisk sjokk, laryngeal ødem med blokkering av luftveiene, må du straks ringe en ambulanse.

Les også:

Hvordan lage syltet løk til grillmat, sild og salat

Hvordan lage syltede purre: beste oppskrifter

Vitenskapelig forskning "løk sorg"

Den kjemiske sammensetningen av tåresubstansen som ble frigitt ved skiver av løk ble studert av den amerikanske kjemikeren fra Texas Eric Block, og lurte på hvorfor folk gråter av løk. Under sine eksperimenter sto Block overfor vanskeligheten med å bestemme den kjemiske sammensetningen av lacrimatoren., siden 1-sulfinylpropan er ustabil og spaltes umiddelbart i vann. Eric Block oppdaget også hvilken syre som dannes i løk som forløper for 1-sulfinylpropan.

Forskere fra Case Western University i Ohio har bestemt strukturen til et enzym som utløser prosessen med lacrimatorsyntese i pærecellene. Takket være denne forskningen har japanske oppdrettere, sammen med kolleger fra New Zealand, utviklet en løksort uten det lacrimogene enzymet, som kan skjæres uten å gråte. Det er bemerkelsesverdig at en slik løk ikke bare ikke forårsaker lakrimering, men heller ikke har en karakteristisk skarp lukt og bitterhet.

Mekanismen for dannelse av lacrimatoren og den komplette kjeden av kjemiske transformasjoner som oppstår i løkceller under skade på membranene ble studert av Duane Mellor, universitetslektor ved Coventry University i Storbritannia. Forskeren bemerker at ikke alle typer løk forårsaker rifter under skjæring, og pæren til pærene avhenger av mengden svovel som absorberes av grønnsaken fra jorda. Derfor vokser de mest brennende og "onde" løk på jordsmonnene rike på salter av svovelholdige forbindelser.

Duane Mellor konkluderte i sin studie basert på studien av forskjellige løkvarianter at Søte, røde salatsorter inneholder mindre svovelforbindelser enn klassiske hvite løk og er derfor mindre irriterende for øynene når du skjærer dem.

Følsomhet for lakrimering av løk

Hvorfor får ikke baugen øynene til å svi? Årsaken ligger i de individuelle egenskapene til strukturen til det visuelle apparatet.... Statistisk sett har menn færre reseptorer på overflaten av huden og slimhinnene, slik at de lettere tåler irritasjon når de skjærer pærer. Jo eldre person, jo tykkere er overflaten av slimhinnens epitel og jo lavere følsomhet for irriterende faktorer.

Responsen på løkskrimator varierer med forskjellige øyetilstander... Med tørr keratokonjunktivitt, kalt tørt øyesyndrom, reduseres følsomheten for svovelforbindelsene av løkjuice kraftig til den forsvinner helt. I inflammatoriske og smittsomme prosesser er det tvert imot en økt frigjøring av lacrimal væske som respons på stoffer-lakrimatorer.

Hvordan skjære løk uten tårer

I tillegg til å bruke vernebriller og et gasbind-bandasje, erfarne kokker anbefaler å bruke følgende enkle redningsfester til å skive løk:

1. Bruk en skarp kniv. Hvis kniven ikke er skjerpet nok, knuses cellene i pæren, mer løkjuice og mer lacrimator frigjøres.
2. Bløtlegg pærene i kaldt vann i en halv time. Vann bryter den svovelholdige lakrimatoren, så det produseres mindre når det skiver.
3. Fukt kniven med vann mens du skjærer. Prinsippet for dette livshacket er det samme som i forrige avsnitt: vann bryter ned 1-sulfinylpropan. Jo mer kontakt pæren har med vann, jo mindre rifter.
4. Hakk løken under panseret eller viften. Den retningsbestemte luftstrømmen vil redusere konsentrasjonen av flyktige forbindelser i luften.
5. Ikke skjær løken til roten. Flere svovelforbindelser akkumuleres ved foten av pæren, så denne delen forårsaker mer vannrike øyne.

Praksis viser det noen populære måter å redusere lacrimation når du klipper løk er ineffektive:

• ta vann i munnen når du skjærer;
• smør brettet med sitronsaft eller dryss salt;
• tenn et lys ved siden av skjærebrettet;
• plugg neseborene med bomull;
• snakk eller syng mens du skjærer.

Å bruke en vitenskapelig tilnærming, snarere enn gammel tro, kan redusere ubehaget til et minimum når du tilbereder favorittrettene dine med løk.

Konklusjon

Å forårsake tårer hos dem som bestemte seg for å "legge til løken" er en plantes forsvarsmekanisme utviklet i ferd med å utvikle seg. Årsaken til lakrimering under skiver av løk er lacrimator-stoffet 1-sulfinylpropan, som er produsert fra cystein og metionin i prosessen med enzymatiske reaksjoner.

Lakrimatoren brytes ned av vann på overflaten av slimhinnen i øynene med dannelse av en liten mengde svovelholdige syrer. Disse forbindelsene nøytraliseres øyeblikkelig av komponentene i tårevæsken, uten å skade helsen, men forstyrrer pH-verdien som er behagelig for øynene.

For å nyte favorittrettene dine, bruk en skarp kniv, bløt løk i vann før du skjærer i, arbeid under avtrekkshette og ikke skjær løken til roten. Hvis du er intolerant eller allergisk mot løk, bruk personlig beskyttelse mot øye og åndedrettsvern.