Er gluten så skummelt og er det i rug?

Et balansert og sunt kosthold er grunnlaget for lang levetid. Forskere får mer og mer data om hva som er og hvordan det er, og hva de skal ekskludere fra menyen helt. Gluten er lagt til listen over kontroversielle matvarer sammen med stivelse, sukker og soyaprotein.

Ikke alle vet hva gluten er og hva den inneholder. Standard dietten til en innbygger i Russland inkluderer rugbrød: 1-3 brødskiver spises for ett måltid. Er det gluten i rug eller ikke? Hvor sunt er det å spise rugprodukter? Du vil motta detaljerte svar på alle disse spørsmålene i artikkelen.

Den kjemiske sammensetningen av rug

Avhengig av dyrkningsforhold og sorter inneholder rugkorn forskjellige mengder næringsstoffer, biologisk aktive komponenter og sporstoffer.

Gjennomsnittlig næringsinnhold i rugkorn:

• stivelse (53-63%);
• slimete karbohydrater - tannkjøttet sukker (2,5-5%), levulezans (opptil 3%);
• sukrose (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabilske fett (1,7-2%);
• vegetabilsk protein (8,09-19,13%).

Rugprotein er en blanding av albumin, gliadin, secalin, globulin og glutelin.

referanse... Gluten er en gruppe proteiner. Av glutenproteiner inneholder rug gliadin, sekalin og glutelin.

Mineralkomponenter av rugkorn:

• kaliumforbindelser;
• natriumsalter;
• kalsium;
• magnesium;
• fosfor;
• svovel;
• silisium;
• kloridsalter.

Kornkjerner og modne korn skiller seg i vitamininnholdet. Embryoene inneholder B-vitaminer, E-vitamin og A-vitamin. 1 kg ikke-spirte korn inneholder:

• vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 - 10,4 mg.

Under kokeprosessen, under varmebehandlingen av rugkorn, endres karbohydrat- og proteinsammensetningen, reduserer mengden vitaminer og mikroelementer.

Næringsinnhold i ruggeprodukter per 100 g:

På spørsmål om rug inneholder gluten, er svaret ja. Dessuten er ikke bare fullkorn rik på gluten, men også rugbaserte produkter.

Jo mer protein en mat inneholder, jo mer gluten inneholder den. Gluten blir litt nedbrutt til aminosyrer ved oppvarming, i motsetning til andre proteiner i korn. Brød, chips og korn inneholder mer gluten enn rugprodukter tilberedt uten langvarig oppvarming.

Glutenholdige matvarer

Gluten, kjent i det vitenskapelige samfunnet som gluten (fra det latinske "gluten" - lim), finnes i frøene av korn. Ulike typer brød, pasta, bakervarer inneholder gluten i mengden 10-15% tørrvekt.

Gluten tilsettes iskrem, ketchups og sauser i fabrikker for å gi produktene en tykk konsistens. Gluten kalt "seitan" er inkludert i vegetariske og veganske retter, brukt i orientalsk matlaging.

Produkter som inneholder gluten:

• frokostblandinger - hvete, rug, bygg, havrehvit ris;
• kornblanding;
• bakevarer og panerte produkter;
• pasta;
• pølser - pølser, pølser, koteletter;
• soyaprodukter;
• sauser - majones, ketchup, sennep;
• krabbe pinner;
• dressinger og krydder - bouillon terninger, universal krydder, sukkervarer pulver;
• tomatpuré og krøller med tomatpuré;
• yoghurt, gjæret bakt melk, snøball, kefir og cottage cheese masse av industriell produksjon;
• is (unntatt fruktis);
• nektarer laget av konsentrater;
• sport protein ernæring;
• et planteprodukt som imiterer kondensert melk.

Spor av gluten finnes i vegetabilske og fruktpuréer til babymat, oppslag (smørerstatning), bearbeidede oster og industrikoniserte frukt. Gluten tilsettes kunstig til disse produktene for å forbedre utseendet til produktene.

Gluteninnhold i korn kulturer:

• hvete (opptil 80%);
• bygg (opptil 23%);
• rug (opptil 16%).

Behandlet mat vil ha forskjellige beregninger.

Gjennomsnittlig gluteninnhold per 100 g mat:

• hvetemel - 3-5 g;
• rugmel - 2-2,5 g;
• perle bygg - 2,2-2,8 g;
• havregryn - 2-2,25 g;
• hvitt brød - 1,62 g;
• rugbrød - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• tørr pasta - 10-11,5 g;
• semulegryn (tørr) - 45-50 g.

Gluteninnhold i rug

rug og matvarer som inneholder dette kornet inneholder glutenproteiner, som alle korn. Modne tørre korn inneholder opptil 16% gluten. Rugmel - 2-2,5%, rugbrød - ca 1%.

For å redusere gluteninnholdet i matvarer, vaskes ruggen med varmt vann før tilberedning. Vann løser opp gluten og skyller det ut av kornene.

Ingenting kan gjøres med brød, brød, kli og korn. Disse produktene er ganske enkelt ekskludert fra menyen for glutenintoleranse.

Fordelene og skadene ved gluten

Hvis du er et sunt menneske, skal du ikke være redd for gluten. Tvert imot, gluten er nyttig for å forebygge mange sykdommer i mage-tarmkanalen og metabolske forstyrrelser.

Fordeler med gluten:

1. Gluten omslutter murens og tarmens vegger og beskytter mot den aggressive virkningen av syrer, alkalier og andre irritanter, noe som er nyttig for forebygging og behandling av gastritt og magesår.
2. Gluten er en blanding av proteiner med høyt kaloriinnhold som bidrar til å styrke bein, regenerere vev, øke hemoglobinnivået ved hyperkromisk anemi og opprettholde immunitet.
3. Ved diabetes gir glutenproteiner rask og langvarig metthetsfølelse, noe som gjør det lettere å tolerere reduksjonen i karbohydrater i kostholdet.
4. Nærende planteprotein vil gjenopprette leverfunksjon etter skade og rus.
5. Gluten er en kilde til essensielle aminosyrer, byggesteiner i muskler og kroppsenzymer.

Gluten er bare farlig for mennesker med genetisk glutenintoleranse, en tilstand som kalles cøliaki. Denne sykdommen er arvelig. Pasienter med cøliaki får forskrevet et glutenfritt kosthold.

En annen ubehagelig egenskap med glutenproteiner er evnen til å forårsake allergi hos pasienter med ustabil immunstatus. Allergi forekommer som regel bare for en type glutenprotein: hvis du er allergisk mot hvetegluten, manifesterer det seg ikke når du spiser produkter fra rug, bygg og annet korn. En glutenallergi er midlertidig. Oftere manifesterer det seg i barndommen hos barn med diatese og stopper etter puberteten og stabilisering av immunitet.

Fare for cøliaki

Leger skiller mellom ekte cøliaki og cøliaki. Ekte cøliaki arves på en dominerende måte, det vil si at hvis en av foreldrene hadde glutenintoleranse, vil alle barn få det.

Ekte cøliaki er ikke kurert, pasienter blir tvunget til å følge en diett hele livet. Cøliaki utvikler seg i fravær av en genetisk disposisjon for sykdommen.

Årsaker til cøliaki:

• anomalier i utviklingen av tynntarmen;
• tarminfeksjoner;
• langsiktig bruk av antibiotika og cellegift medisiner;
• tarmkreft.

Cøliaki forsvinner etter at den underliggende sykdommen er helbredet og tarmfunksjonen normaliseres.

Med disse sykdommene er absorpsjonen av næringsstoffer, vitaminer og sporstoffer konsumert med mat svekket. Dette er årsaken til utviklingen av samtidig patologier:

• skjørhet i bein, muskel dystrofi, inkludert hjertemuskler og vaskulære muskler;
• hypovitaminosis;
• dystrofi av nervefibrer, dysfunksjon i hjernen og ryggmargen;
• anemi,
• tap av tenner, blødende tannkjøtt;
• hårtap, sprø negler, tørr hud;
• nedsatt immunitet, mottakelighet for infeksjoner.

Hvis et glutenfritt kosthold ikke følges, dør pasienter med cøliaki og cøliaki etter utviklingen av samtidig sykdommer og dystrofi av alvorlige smittsomme sykdommer, siden kroppen uten næringsstoffer ikke er i stand til å forsvare seg mot patogene mikroorganismer.

Hvordan identifisere glutenintoleranse

Hvis en av foreldrene dine har cøliaki, har du også cøliaki.

Merk følgende! Hvis du finner ett eller flere symptomer på cøliaki, må du søke lege for å avklare diagnosen.

Glutenintoleransesymptomer:

• økt trang til avføring;
• avføring rikelig, skummende, lett, med en skarp lukt;
• avføringsproblemer forsvinner ikke når du tar medisiner som normaliserer tarmfunksjonen;
• slapphet, blekhet observeres;
• kroppsvekten avtar, appetitten går tapt;
• søvnløshet, nevrose, stress vises;
• symptomer på hypovitaminosis observeres - problemer med hud, hår, blødende tannkjøtt, tap av tenner;
• tilfeller av smittsomme sykdommer øker;
• skjørheten i bein øker.

Glutenintoleranse kan være allergisk. I dette tilfellet observeres allergisymptomer etter inntak av matvarer med gluten.

Glutenallergisymptomer:

• kløende hud;
• rødhet, hudutslett;
• økt spytt, neseslim;
• følelse av abdominal ubehag etter å ha spist glutenfri mat.

Ved allergier forblir normal avføring, det er ingen tegn til hypovitaminose og svekkelse av immunforsvaret. Glutenallergi, som andre typer allergiske sykdommer, stoppes ved å ta antiallergiske medisiner.

Merk følgende! For å avklare type allergi og utnevnelse av adekvat behandling, konsulter en immunolog.

Hva leger sier om gluten

Eksperter kjenner ikke igjen farene ved å spise mat som inneholder gluten for de som ikke er cøliaki eller allergiske mot gluten.

Reilly N., pediatric Gastroenterologist, Columbia University New York Medical Center: “En total eliminering av gluten er bare nødvendig for cøliaki. For friske mennesker fungerer gluten som mat. Glutenfrie dietter for friske mennesker vil forårsake overvekt, vitamin og sporstoffer.

Alexey P., gastroenterolog: “Gluten er ikke gift. Problemer med inntak av gluten er overdrevne. Det kan ikke skade mennesker uten cøliaki og glutenallergi. "

Marina A, kostholdsekspert, allergist-immunolog: “Med mindre det er en genetisk lidelse som cøliaki, er glutenintoleranse hos voksne midlertidig. Etter normalisering av fordøyelseskanalen er ikke kostholdet nødvendig. "

Les også:

Hva er Arborio ris og i hvilke retter den brukes.

Fordeler med havre for magen.

Hva er triticale, hvordan det ser ut og hvor det brukes.

Konklusjon

Som med alle kornprodukter, inneholder rug gluten. Men du bør ikke unngå rugmat. Gluten har helsemessige fordeler for mennesker uten diagnose av cøliaki eller glutenallergi.

Skaden på glutenproteiner er overdrevet. Frykt for helsens sikkerhet ga opphav til myter og historier om dette stoffet.

Uten medisinsk undersøkelse bør du ikke diagnostisere deg med glutenintoleranse, samt gå på glutenfritt kosthold hvis du ikke har fått instruksjoner fra legene dine. Kostholdet må varieres for å opprettholde helsen.