Steketid for en deilig matbit: hvor mye kål fermenterer i romtemperatur og hvordan du kan bestemme beredskapen

Høstet for fremtidig bruk, riktig bevart surkål vil dekorere ikke bare hver dag, men også et festlig bord. Den serveres som en uavhengig rett, brukt til å lage salater, kålsuppe, supper, bigus, kakefyll.

La oss finne ut hvor mye kålfermenter i romtemperatur, hvordan du velger riktig sort, bestemmer beredskapen og holder den i lang tid.

Hvor mange dager å gjære kål hjemme

Pickling er en av de vanligste måtene å høste kål til vinteren.... DIY tilberedt surkål det viser seg velsmakende og sunt. Denne høstingsmetoden har en liten ulempe - kål tilberedes i flere dager.

Gjæringsperioden avhenger av flere faktorer.:

• kål varianter;
• mengde salt;
• temperaturforhold.

Midtsesong og sensesong variant er best egnet for høsting om vinteren.... De har hardere og saftigere kålhoder; når de er fermentert, slipper de mye juice. De inneholder mer sukker, noe som hjelper gjæringsprosessen. De beste høysesongvariantene og hybrider for høsting: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Sentmodne varianter - Snøhvit, Amager, Türkis, Geneva F1, Moskva sent.

Smaken på den ferdige retten og holdbarheten avhenger av saltmengden.... Den optimale dosen for sylting er 2% av kålvekten. Det vil si at for 10 kg må du bruke 200 g salt.

Fermenteringsprosessen går best ved romtemperatur fra +18 til 22 ° С... Kraftig gjæring skjer innen 5-6 dager. Ved denne temperaturen blir C-vitamin bevart i produktet så mye som mulig, og mikrobielle prosesser undertrykkes på grunn av dannelse av syre. Etter 5-6 dager flyttes beholderen med det ferdige produktet til et kjølig sted for å bremse gjæringsprosessen.

Det antas at den deiligste snacks oppnås ved en temperatur på +21 ° C... På den femte dagen dannes et optimalt forhold mellom syre og sukker i den, det får en salt vinsmak. Ytterligere gjæring gir produktet en syrlig salt smak.

Høyere eller lavere temperaturer vil påvirke eller ødelegge produktet negativt... Ved høyere gjæring vil kål ta 4-5 dager, men smaken, fargen og kvaliteten på det ferdige produktet vil være betydelig dårligere. Temperaturer under + 18 ° С bremser gjæringsprosessen i snacks: den varer fra 1 til 2 måneder.

Hvordan forstå at kål allerede er gjæret

Beredskap gjæret produkt er definert ganske enkelt.

Når overflaten av snacks slutter å produsere gasser og skum, og saltlaken blir lett, produktet er klart. Den smaker salt og syrlig. Selve kålen skal knase.

Hvis det blir igjen en liten mengde sprø snacks i romtemperatur uten saltlake i 3 timer, og etter det vil den ikke miste knasken, da er produktet helt klart.

Beredskapen til snacks indikeres av en reduksjon i volumet... Så for eksempel fra 12 kg fersk kål oppnås omtrent 10 kg surkål.

De overvåker beredskapen til produktet og etter tidsmål... Men samtidig er det viktig å ta hensyn til mengden surkål. Hvis du er i en stor kasserolle, vil snacksen være klar på omtrent 5-6 dager. I en 3-liters boks vil prosessen være 2 ganger raskere.Når den tildelte tiden har gått, blir produktet smakt for å sikre at det er klart.

Generell algoritme for gjæring av kål i romtemperatur

Slik at den maksimale mengden næringsstoffer blir bevart i kål, må den gjæres riktig.

Velge kål

For sylting, velg hodene med hvitkål av midtmodne og sent modne varianter.

Kålhoder av tidlige varianter er ikke egnet til sylting, da de inneholder lite sukker og har for delikate blader. Når det er fermentert, vil produktet vise seg å være mykt og smakløst.

Velg store hvite gaflerfordi de inneholder mer sukker, noe som påvirker gjæringsprosessen.

Kålhodet skal være tett. Jo strammere den er, jo bedre vil surkålen knase.

Den skal smake søtt, uten bitterhet, saftig og knasende.... Jo smakligere den ferske kålen, jo smakligere blir sluttproduktet.

Råd. Når du velger kål sent på høsten, må du sørge for at kålene ikke er frossne.

Optimal gjæringstid

Surkål om høsten og vinteren... Midtsesongvarianter blir behandlet om høsten. Prosessen begynner i september, det ferdige produktet må lagres på et kjølig sted.

Sent varianter begynn å gjære 2-3 måneder etter høsting - i november, desember... I løpet av leggeperioden akkumuleres sukker i hodene på kål, de blir mer saftige. Hvis du tilbereder sene varianter tidligere, vil det gjærede produktet vise seg å være bittert, med en ubehagelig lukt.

Valg av containere

Ideell for gjæring vurderes tretønne... Det skal være eik, bjørk eller kalk. Granfat er forberedt. Det helles med kaldt vann i 25 dager, vannet skiftes hver 5. dag. Prosedyren fjerner harpiks og tanniner fra tre.

Et alternativ til trebeholdere - glasskar... Kål fermenteres i 3-liters krukker, der gjæringsprosessen foregår. Etter ferdigstillelse blir bankene umiddelbart lagt ut for lagring uten å overføre det ferdige produktet til en annen beholder.

Keramiske retter er egnet for gjæring... Gjær en matbit i emaljerte bøtter og panner. Oppvasken må være fri for flis og skade slik at melkesyren som frigjøres under gjæringen ikke reagerer med metallet.

Beholdere av stål og aluminium er ikke egnet for gjæring... Melkesyre i slike retter reagerer med metall. I dette tilfellet frigjøres skadelige stoffer, og arbeidsstykket får en ubehagelig smak.

Bruken av plastbeholdere for gjæring er et kontroversielt spørsmål... Bare mat av god kvalitet er egnet for gjæring. Retter av dårlig kvalitet inneholder skadelige kjemiske forbindelser, så surkålen vil smake ubehagelig og absorbere lukten av oppvasken.

Kokekål

Kålhoder valgt for sylting renses fra de øverste grønne bladene, fjern 2-3 toppark. Vasket deretter under rennende vann og tørket med et papirhåndkle.

Kålhoder blir kuttet i 2-4 deler og hakket med en spesiell makse eller kniv... Den hakkede grønnsaken legges i en forberedt beholder. Hvert lag med kål saltes - 20 g grovt salt per 1 kg kål.

Råd. Ikke bruk kjøpt kålstubbe i høstingen, da det samler det meste av nitratene. Jodisert salt må ikke brukes til gjæring.

Kålmassen er lett tampet til det dukker opp juice... Beholderen er ikke fylt til toppen, og etterlater et sted slik at saften som skiller seg ut under gjæringen ikke renner ut.

Legg i kålen etter smak gulrøtter, rødbeter, bær, frukt og krydder: laurbærblader, krydder, dillfrø, paprika, karvefrø, anis, etc.

Undertrykkelse

Når beholderen er full, dekker du massen på toppen med en plate med mindre diameter... Undertrykkelse er installert på den (en boks med vann eller en stein) slik at kålen alltid er helt dekket med juice.

Råd. Ikke bruk metallgjenstander som undertrykkelse, eller pakk dem inn i en plastpose slik at metallet ikke kommer i kontakt med saltlaken.

Surdeig tid

Beholderen med arbeidsstykket fjernes til et varmt sted (den optimale temperaturen er fra +18 til 22 ° С). Forsikre deg om at produktet ikke blir utsatt for direkte sollys.

De første tegnene på gjæring - Dette er utseendet til gassbobler og skum på overflaten, som må fjernes. To ganger om dagen blir arbeidsstykket gjennomboret med et trekspyd nederst for å frigjøre de akkumulerte gassene.

Hvis du ikke frigjør bitterhet og ikke fjerner skummet, vil det gjærede produktet vise seg å være bittert... Når skummet slutter å skille seg ut, reduseres gjæringsprosessen, noe som betyr at produktet er klart.

Mulige problemer

Hvis det i løpet av den første dagen er lite juice, tilsettes vann til arbeidsstykketslik at den knuste massen er helt dekket.

Den bitre smaken av snacks indikerer det preparatet fjernet ikke de grønne bladene eller fjernet skummet fra det fermenterte produktet.

Hvis den ferdige snacks er myk og ikke knasker, betyr det at det er lite salt i den.... Et overskudd av gulrøtter kan også myke kålen. Mangel på salt eller bruk av for lett trykk vil gjøre kålen for seig.

Utseendet til slim på kål indikerer at temperaturregimet er blitt krenket under gjæring ble det brukt jodisert salt, mye gulrøtter ble tilsatt, eller det er kjemikalier i kålen. Du kan ikke spise en slik matbit i sin naturlige form, men den er egnet til å tilberede varme retter.

Ved lave temperaturer kan det dannes en film på overflaten av arbeidsstykket... Det øvre laget av produktet fjernes, platen og undertrykkelsen vaskes.

Når det vises mugg på overflaten kast det øverste laget av kål. Mugg vil ikke vises hvis pepperrotblader er plassert på toppen.

Hvor og hvordan lagre ferdig kål

Klar kål legges i en kjeller eller kjeller, kjøleskap eller på en innglasset balkong... Den blir lagret i oppvasken den ble tilberedt i, eller lagt ut i glasskar.

Optimal lagringstemperatur for surkål - fra 0 til + 2 ° С. Ved høyere surhet mister produktet sin elastisitet.

Holdbarhet i fat ved optimal temperatur er 8 måneder, i glasskar - 6 måneder.

Konklusjon

Pickling er en av de mest populære måtene å høste kål til vinteren. Surkål brukes som et selvstendig produkt og som ingrediens til forskjellige retter.

For å gjøre det velsmakende og sunt, for å bli bevart i lang tid, blir teknologien for tilberedning og lagring av produktet observert. Bruk bare hvitkål av midten og sent moden variant, tilsett riktig mengde salt, følg temperaturregimet under gjæring og lagring.