Årsaker til at surkål mørkner og hva du skal gjøre for å unngå det

Om vinteren lider kroppen av mangel på sollys og sunne vitaminer. Passende ernæring vil bidra til å eliminere ubalansen i stoffer. Hver husmor vet at et lagerhus med vitamin C i den kalde årstiden er surkål. Forretteren går bra med sideretter og brukes i tilberedningen av forskjellige retter.

Noen ganger mister hun det snøhvite utseendet og blir uappetittlig. Hvorfor surkål mørkner, er det mulig å spise det og hvordan du lagrer produktet riktig for ikke å ødelegge - du lærer alt dette fra artikkelen vår.

Årsaker til bruning surkål

Vel syrlig kål har en hvit farge uten defekter, uttalt aroma, smak og knasthet. Når du tilbereder en slik matbit, er selv de minste detaljene viktige. Et lite avvik fra oppskriften vil ødelegge retten og mørkne den.

Det er flere grunner til at kålen ble mørkere når den ble saltet:

• feil mengde og kvalitet på salt;
• uegnet variasjon for gjæring;
• manglende overholdelse av temperaturregimet og gjæringstiden;
• salting uten undertrykkelse;
• eik container;
• oksygen tilgang;
• aktiv utvikling av farlige mikroorganismer.

Mengde salt

Marinering er umulig uten salt - det er denne ingrediensen som eliminerer farlige mikroorganismer og bidrar til å øke effekten av melkesyre. Salt er et naturlig konserveringsmiddel som beskytter produktet mot ødeleggelse.

Viktig! Grovt bordsalt uten tilsetningsstoffer er egnet for gjæring.

Mangel på salt bremser gjæringsprosessen, og overflødig salt nøytraliserer gunstige bakterier. Erfarne husmødre anbefaler å bruke 20-24 g salt per 1 kg grønnsak.

Jodisert salt

Bruken av jodisert og Himalaya salt med tilsetningsstoffer endrer de kjemiske prosessene som foregår under gjæringen. Som et resultat endres fargen og smaken på snacks.

Variasjon

Å velge riktig variasjon er nøkkelen til vellykket gjæring. Fargen på snacks vil endre seg hvis vertinnen har valgt en grønnsak av lav kvalitet til høsting. Foretrukket er søtlige midt-sene eller sene varianter: Nadezhda, Gift, Slava.

For gjæring brukes godt modne, ikke frosne, tette kålhoder. Det er viktig at det ikke er tomrom inne. Fargen på bladene skal være hvit eller svakt gulaktig.

Viktig! Frosne, sterkt skadede og forurensede kålhoder er uegnet for gjæring.

Uegnet temperatur

Hele gjæringsprosessen er delt inn i tre trinn:

1. Det første trinnet er preget av billetskyhet og økt gassdannelse. I løpet av denne perioden multipliserer fordelaktige bakterier aktivt. Temperatur + 17… + 24 ° С anses som gunstig for mikroorganismenes levetid. Hvis indikatorene er lavere, vil dette bremse gjæringsprosessen, og hvis høyere, vil det bidra til utseendet av farlige bakterier.
2. I løpet av det andre stadiet frigjøres melkesyre og negative prosesser bremser. Den optimale temperaturen er + 20 ° C. Takket være denne indikatoren akkumulerer grønnsaken den maksimale mengden C-vitamin.
3. Tredje trinn er videre gjæring. Den nødvendige temperaturen er 0 ... -2 ° С. En økning i ytelse vil føre til dannelse av mugg, som vil ødelegge produktet.

Fermenteringstid

Hvert trinn kjennetegnes av de kjemiske prosessene som foregår og gjæringstiden.

Hvis du overholder den anbefalte temperaturen, så:

• den første fasen vil ta 2-3 dager;
• den andre vil vare 5-7 dager;
• den tredje - noen måneder.

Mangel på undertrykkelse

Undertrykkelse brukes til å kompakte ingredienser og blokkere oksygen tilgang... Det øverste laget av arbeidsstykket blir svart på grunn av forvitring av væsken og luftinntrenging. Hva skal vekten til gjenstanden som brukes som vekt? Tidligere i Russland brukte vertinner vanlige brente brosteinsstein, hvis vekt var lik 1/10 av massen av kål.

Nå gjærer mange mennesker grønnsaker i glass. Som undertrykkelse brukes vann, helles i en plastpose eller en mindre krukke.

Ignorerer å bli kvitt gasser

Nybegynnere husmødre lurer på hvorfor de trenger å stikke hull på kålen under gjæring. Under gjæringen frigjøres et stort volum av gasser, som begynner å fortrenge saltlaken. Hvis du ikke frigjør gasser fra boksen, forverres fargen, og smaken begynner å smake bitter.

Kålen er gjennomboret med en trepinne i 2-3 dager - så snart skum vises på overflaten av beholderen. Prosedyren utføres 1-2 ganger om dagen. Forsikre deg om at pinnen når bunnen av beholderen.

Er det mulig å spise slik kål

Fysiske prosesser som forårsaker mørklegging:

1. Forvitrings saltlake... I løpet av beising blir saltlaken forvitret, så det øverste laget av grønnsaker blir svart - det fjernes, resten av kålen kan spises.
2. Legge til gulrøtter... En stor mengde av denne revne grønnsaken vil påvirke fargen på stykket. Til tross for mørkningen er den fortsatt brukbar.
3. Jodisert salt... Bruken av salt med tilsetningsstoffer endrer de kjemiske prosessene som mørkere snacks og fratar den skarpe smaken.
4. Oppbevaring av kål i en metallbeholder.
5. Overdreven slimproduksjon. Dette problemet oppstår når melkesyrebakterier aktivt formerer seg. Hvis slimet er klart, kan snacks fortæres.

Biologiske årsaker:

• aktivitet av patogen mikroflora på grunn av overskridelse av temperaturindikatorer;
• utseendet på mold;
• soppaktivitet forårsaket av utilstrekkelig salt- og temperaturforstyrrelse;
• dannelsen av råte.

Hva jeg skal gjøre med henne

Hvis bruningen av produktet skyldes fysiske prosesser, kan det fortæres. Men hvis kålen av biologiske årsaker har endret farge, kastes den.

Viktig! En fargeendring til rød indikerer soppaktivitet. Du kan ikke spise et slikt produkt. Å sette situasjonen ut vil ikke redde situasjonen.

Sterk mørklagt surkål skal ikke lagres. Hvis det begynner å bli svart på grunn av mugg, er det ikke nok å fjerne soppen ovenfra - den har allerede truffet hele arbeidsstykket. Det er bedre å kaste den bort.

Hvordan gjære kål riktig slik at det ikke blir mørkere

Matlaging surkål er en enkel prosess. Men det er flere nyanser som kan ødelegge produktet fullstendig. Forberedelsene til matlagingen begynner med valget av kål.

Hvitkål brukes til sylting.... Velg et modent, lett kålhode med tette og tynne blader. For å forhindre mørklegging fjernes toppbladene. Hvis vertinnen legger gulrøtter, er det bedre å ikke slipe dem på et rivjern, men å skjære dem i strimler.

Trekk. Finrevede gulrøtter slipper mye juice, noe som vil endre fargen på produktet.

Druer, epler blir også tilsatt surkål, rødbeter, røde paprikaer, lingonbær eller tranebær... Så at disse ingrediensene ikke påvirker fargen på grønnsaken, depickle hver for seg, og bland etter beredskap.

Krydder vil diversifisere smaken på snacks: laurbærblad, svart pepper, koriander, spisskummen frø ogdill... Krydderne blandes med salt og tilsettes deretter saltlaken.

Saltlaken er nøkkelen til den sprø kålen. Væsken påvirker ikke bare fargen på grønnsaken, men også dens struktur. Så snart saltlaken begynner å erodere, helles saltvann i beholderen.

For en krydret smak legger mange husmødre sukker til saltlaken. For 1 liter vann er 1 ss nok. l. sukker og 1,5 ss. l. salt.

Ikke glem behovet for å slippe gass fra kålen. Under gjæringen er den gjennomboret flere steder med en steril trestokk (egnet til sushi).

Hvilken beholder skal du bruke til gjæring av kål? Under gjæring frigjøres organiske syrer, noe som kan ødelegge beholderen. Derfor bruker de glasskar, emaljerte eller treretter. Husk at sylting i tønner av tre vil føre til at kål mister sin snøhvit farge og blir grå.

Kjennetegn på en riktig tilberedt matbit:

• like kutt strimler av kål;
• jevn fordeling av tilsetningsstoffer (gulrøtter, epler, tyttebær, druer);
• strukturen på kålen er tett;
• sprøhet og saftighet;
• aroma - krydret, med friske notater, ingen ubehagelig lukt;
• smaken er myk søt og sur, uten bitterhet;
• saltlake - skarp;
• farge - fra hvit til gulaktig.

Hvordan lagre slik at det ikke blir mørkere

Å tilberede surkål av høy kvalitet er halve kampen. Det er viktig å oppbevare den riktig for ikke å ødelegge den.

I løpet av den første og andre fasen av gjæringen blank lagres innendørs på et mørkt sted. Hvis utetemperaturen tillater det, tas containeren ut til balkongen.

For modning sendes produktet til kjøleskap, kjeller eller kjeller. Den kan lagres i en godt lukket beholder i flere måneder, i store eikefat i 8 måneder.

Når kålen er åpnet, reduseres holdbarheten. Arbeidsstykket overføres til kjøleskap eller til et rom der lufttemperaturen er −1 ... + 4 ° С.

Hvis kålen er lagret i glass, konsumeres den innen 21 dager. For å spare plass i kjøleskapet, legger noen husmødre det i plastposer. Etter åpning må du spise en matbit 6-7 dager i forveien.

Det er bedre å ikke bruke metall eller ødelagte emaljekontainere til å lagre produktet. Under gjæringen vil melkesyren som frigjøres korrodere metallet.

anmeldelser

På Internett deler erfarne husmødre hemmelighetene sine for å gjære kål.

Svetlana, Valuyki: «Jeg stikker vanligvis ikke kålen under gjæring. Jeg blir kvitt gasser med et cocktailrør. Så snart gjæringsprosessen begynner, setter jeg den inn i midten av krukken. Takket være dette trikset er kålen deilig og snøhvit. "

Natalia, Krasnodar: ”Jeg bruker bare spesielle varianter av kål til sylting. Hvis du er i tvil om hvilken variasjon du vil kjøpe, spør selgeren. Vanlig kålsuppe blir mørk og smakløs. Kålhoder for sylting skal være hvite. "

Anna, Novokubansk: ”Jeg la merke til at kål blir mørkere hvis den plasseres i kjøleskapet under gjæring. Bare det ferdige produktet lagres ved lave temperaturer. "

Konklusjon

Surkål er en populær tilberedning av husmødre. Det serveres som et frittstående produkt eller brukes i andre retter. Men noen ganger går alle anstrengelser til spill - forretten blir mørk og lite attraktiv.

Det er flere årsaker til tapet av snøhvit farge. Hvis de er fysiske, kan kål spises. Men hvis biologiske prosesser er årsaken til fargeendringen, er det bedre å ikke risikere det og kaste arbeidsstykket bort. Valget av lagringssted er også viktig. Ofte fører et brudd på temperaturregimet til mørklegging eller ødeleggelse av kål.